Receita de Feijão, séculos ensinaram os romanos da classe trabalhadora a conjurar sabor e bondade de sobras e sobras, como essa receita tradicional de um rico ensopado de feijão e carne de porco.
“Eu Sou Pão doce e rabada não é sua coisa, então não venha aqui.” Eles são o meu lance, então eu coloquei um anel em torno da entrada para a Trattoria Agustarello em Testaccio no meu 2005 Lonely Planet Itália. Não foi até um mês depois que eu fiz lá, época em que eu sabia um pouco sobre Testaccio, sua colina do segundo século de vasos de terracota quebrados e seu cemitério dos poetas mortos, sua história contemporânea como o distrito de matadouro e sua culinária particular. Os açougueiros e vaccinari (homens vaca) que trabalhavam no matadouro da década de 1880 até meados da década de 1970, divididos animais em cortes de prestígio para os ricos, deixando as classes mais baixas e trabalhadores de matadouros as sobras e vísceras, oQuinto Quarto, ou quinto trimestre.
O matadouro pode ter sido fechado em 1975 e os hábitos estão mudando, mas, no Testaccio, o quinto quarto cooking ainda está vivo, e em nenhum outro lugar mais do que na Trattoria Agustarello. Houve pequenos ajustes na cozinha entreaberta e as paredes agora são de um amarelo ensolarado, mas fora isso, Agustarello sente o mesmo que na primeira vez em que fui, 13 anos atrás.
Também desafiando os anos está o chef / proprietário Alessandro, que gosta de seu pai antes dele, fuma charutos finos e cozinha um cardápio onde – como o Lonely Planet notou – “praticamente todos os pratos (exceto macarrão) nesta trattoria antiquada tem alguma correlação às entranhas de um animal ”.
Se miudezas não é sua coisa, duvido que você tenha lido até aqui. Se é, e você gosta de tripa cozida em tomate com hortelã e queijo pecorino, ou rabada fervida com aipo, tomate e vinho tinto até ficar da cor de uma castanha e cair do osso, ou apreciar o crocante da cartilagem de vitela (pense cartilagem de frango apenas melhor) com legumes em conserva, então Agustarello é o lugar para você.
É também um lugar para desfrutar de massas romanas clássicas – gricia, carbonara, amatriciana – cuja forma e sabor profundo vem do guanciale (bochechas de porco curadas), emaranhados amargos de cicoria ou chicória cozida duas vezes , alcachofras assadas e uma vignarola , ou primavera romana. guisado de favas, alcachofra e ervilhas que riem como Jack Nicholson em face da minha versão verde brilhante. Não é comida que eu gostaria de comer o tempo todo, mas a comida que eu quero comer às vezes.
Alessandro também faz o mais delicioso fagioli e cotiche , feijão e casca de porco, que eu não poderia ter encomendado não fosse o fato de que eu pensei que cotiche era salsicha (que seria cotechino , o tratamento de ano novo que contém uma proporção de torresmo). Para fazê-lo, casca de porco (cerca de 130g, cabelos queimados e cortados de alguns milímetros de gordura) é fervida em água por 15 minutos, escorrida, cortada em tiras de uma polegada de largura e depois fervida novamente em água limpa. água até ficar macia, o que leva cerca de uma hora e meia.
A casca é então cortada em palitos de fósforo de 2mm de espessura, e misturada com molho de tomate, um pouco de água e cannellini cozido ou feijão borlotti, depois fervida até o molho ficar rico. A combinação do feijão, molho e casca de porco é um prato que é grosso, rico e delicioso, e – com pão e muito vinho tinto – uma coisa boa se é o seu tipo de coisa.
Feijão de estilo romano com casca de porco
Rende 4
300g de cannellini seco ou feijão borlotti, embebido em água por pelo menos 12 horas
120g de casca de porco, com menos de 2mm de gordura
Azeite de oliva
1 cebola pequena, descascada e picada
1 dente de alho, descascado e picado
Um raminho de salsa caule e folhas finamente picadas
300ml de tomate passata (ou uma lata de tomates passada por um moinho de alimentos)
Sal e pimenta preta
Cozinhe o feijão embebido em água em abundância até ferver, em seguida, reduza a uma constante ferver até ficar macio – cerca de uma hora, dependendo do feijão. Separe para esfriar na água de cozimento.
Enquanto isso, cubra a casca de porco com água, deixe ferver por 15 minutos e depois escorra. Corte a casca em tiras de uma polegada e cubra com água limpa. Deixe ferver, em seguida, reduza a ferver até ficar bem macio – cerca de uma hora e meia. Escorra a casca. Depois de esfriar o suficiente para manipular, corte a casca em palitos de 3 mm de largura e 2,5 cm de comprimento
Em uma panela grande e pesada em fogo médio, frite a cebola, o alho e a salsa em um pouco de azeite até ficar macio e translúcido, depois adicione o tomate, o sal, a pimenta e um pequeno copo de água. Cozinhe por 10 minutos, em seguida, adicione o feijão cozido e escorrido e deixe ferver por mais 15 minutos.
